炒制火锅底料有简单方法,也有复杂方法。马文忠介绍,简单方法就是搭锅、起火、热油,油热后下豆瓣酱翻炒,然后再下葱、姜、蒜、花椒等香料,再继续翻炒出锅即可。
市场上卖的火锅底料有几百种,哪一种最受欢迎?消费者自是各有各的爱好,不过对于炒火锅底料已有十多年的马文忠来说,他有一套自己的经验方法。
有些火锅底料越煮越咸,有些越煮越香,还有一些底料吃过两锅菜后就没有味道了……这些火锅底料的优缺点马文忠都会十分留心。公司里每一种销量很好的火锅底料,都是六七十种香料中的某种香料反复加几克、减几克,不断试验微调得来的,这个过程需要的耐心和耐力,常人往往难以坚持。
学了半年时间,四川师父评价马文忠:“你炒的料比我都好了。”就这样马文忠出师了。四川师父走后,马文忠就成了厂里的炒料能手。
曾经走街串巷卖过冰棍,在面粉厂里磨过面粉,也开过小作坊,再到后来成为炒料能手,并获得全国五一劳动奖章……马文忠总结自己这几十年来的工作心得是:一定要用心干好每件事。
不善言辞的马文忠提起当年学徒、手工炒料的那段日子,很多事情都是轻描淡写几句带过。但仔细追问,还是能了解到炒制火锅底料这份工作的艰辛。
有段时间,公司的火锅底料销售遇到了瓶颈期,消费者究竟更喜欢、更认可哪种口味,这让马文忠很头疼。为了研发出独特的、好吃的火锅底料,马文忠把市面上所有的竞品火锅底料买回来,挨个品尝、琢磨,以调整自己的制料口味。
到如今,马文忠一手调制出来的火锅底料等调料已经获得了市场的广泛认可。经过马文忠的不断调试、努力,公司的火锅底料等调料的销售业绩,从2016年起每年都有较大幅度的增长。
那时候厂里员工8点上班,马文忠7点就到了,提早架炉子生火,给师父准备好炒料需要用的一切。下午6点下班,马文忠几乎每天都是晚上9点才回家。为了能尽快学会、学好这门手艺,师父每教一种炒料方法,马文忠都要在下班之后用一个小锅反复练习。
2010年时,马文忠所在的这家公司决定调整主营业务,从四川高薪请来一位专门炒制火锅底料的师傅,在厂里教大家如何炒制火锅底料及大盘鸡、麻辣鱼等调料。
现在,45岁的马文忠依旧和当年跟着四川师父学习炒料的时候一样,同事们每天上午8点上班,他7点就已经到了厂里;下午5点半下班,马文忠基本是6点多才走。除去炒料班长的工作,他也主动操心起厂里的水、电等方方面面的事情,等厂里各方面彻底安顿好了,他才放心下班。2023年,马文忠还获得过“全国热爱企业优秀员工”的荣誉。
马文忠是宁夏吴忠市一家食品企业的炒料班班长。虽然2018年他已先后获得过吴忠市和宁夏回族自治区的“五一劳动奖章”称号,但获得“全国五一劳动奖章”这样的荣誉,他还是未曾想到的。
在宁夏吴忠,有很多少数民族群众都很会做菜,吴忠也是宁夏当地很有名的回族美食之乡。很多当地的回族群众都会自己在家炒制一份火锅底料。
辣椒研磨的粗细也有讲究。比如精制的辣椒粉在干洗、去把、初步剁碎之后,还会根据需要研磨至不同的粗细度。如中粗辣椒面,是油泼辣子面常用的一种;二细辣椒面,则是做菜时提色用的多些……
炒一次料的时间并不短,马文忠一晚上能练习两三次。四川师父在厂里待了一年,教了大家包括牛油火锅、清油火锅、麻辣鱼、大盘鸡等7种料的炒制方法。每种料马文忠都反复琢磨、练习炒制二三十次,才能完全掌握。
这些试吃过无数次的底料,试验过无数次的炒料过程,写出来仅有短短几行字,但是对马文忠来说,是十几年来反复用心琢磨、试验的成果。
这些步骤相对简单的火锅底料制作工艺,现在很多短视频平台上都能找到。可当年马文忠学习更为专业的火锅底料炒制手艺时,经历了长达半年的苦心钻研。
宁夏大红椒、内蒙古羊角椒、贵州灯笼椒、重庆石柱红……马文忠平时炒料能用到的三四十种辣椒都是各有各的特色、各有各的作用。比如川渝人吃辣椒喜欢口感更辣一些的,但是西北人更喜欢不是那么太辣的辣椒。
火锅底料的风格不同,选择辣椒的口味也不同。马文忠最喜欢重庆的石柱红和宁夏的羊角椒。尤其是羊角椒,是大盘鸡、爆炒羊羔肉里最常见的一种辣椒,颜色亮、香味够、辣度没那么强。
马文忠告诉澎湃新闻,炒料时一定要用心,不能手里干着活心里想着别的事,这样不论是炒出来的料还是菜,味道都不会很好。翻炒过程中,要注意观察料的颜色和味道的变化,最重要的是把握火候。“而且每次炒料的时候要想着,每一锅料出去,要让老百姓吃得放心、安全。”马文忠说。
在这家面粉厂工作了一些年后,老板因为健康问题关掉了面粉厂,马文忠又自己开了家小作坊磨面。再后来因为城市规划改造,马文忠的小作坊又面临拆迁,于是2008年时,他找到了现在这家食品厂的工作,做到现在。
“那时炒料用的大铁锅,一锅能炒200斤料。炒料的两小时时间里,要用铲子不停地搅拌、翻炒,不能停,一停料就糊了。”马文忠回忆,“刚开始胳膊疼得受不住,每天用热毛巾敷。后来慢慢习惯了,胳膊反而练出了肌肉。”
马文忠告诉澎湃新闻,虽然自己学历不高,但是几十年的工作经验告诉他,要做一件事就要做好。最关键的是一定要用心,用心做每件事,自然就能做出成绩。
美女把尿囗让男人桶到爽4月底,45岁的马文忠人生中第一次到首都北京的人民大会堂,参加庆祝“五一”国际劳动节暨全国五一劳动奖和全国工人先锋号表彰大会。
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作者: 相思洗红豆 00:02498.75MB
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